• събота , 18 ноември 2017

Трапезата на Бъдни вечер

пита за Бъдни вечер

Празничната бъднивечерска трапеза е неразделна част от Коледните празници. Характерното за нея е, че винаги е постна, но трябва да е богата и обилна.

Основното, най-важното на обредната трапеза е обредният хляб – питката с пара, наречена боговица, божичняк, вечерник, кошара или светец (наречени на Бога) – хляб за къщата и стопанството, кравай за коледарите. Понякога е съвсем обикновена (содена) пита със замесена в нея пара за късмет. Ето и автентичната рецепта:

Автентична рецепта за вечерник (беговица)
Вечерта преди определения ден за месене на хляба, квасът се разбърква с малко вода, сол и брашно и се оставя на топло да се надигне. (квас се захваща като в кипнала вода се сипват брашно, щипка сол до получаване на гъста каша. Поставя се в глинен съд на топло място 3-4 дни да втаса.) В около 1 кг брашно се сипват 300-400 мл хладка вода, сол и готовия квас. Меси се дълго, до получаването на средно твърдо тесто с гладка повърхност. Оставя се на топло да втаса. Премесва се отново. С част от готовото тесто се правят топчета и пръчки за украса. От останалото тесто се оформя хляба. Пече се в загрята фурна, докато се зачерви и олекне.

Години наред вареното жито присъства на трапезата. Правели го лесно – варели го на тих огън, докато омекне, след което изчеждали водата, подслаждали го с мед или захар и му прибавяли счукани орехи. Днес по-често се прави ашуре – сварява се, подслажда се и без да се изцежда водата се подбърква с една равна супена лъжица нишесте, предварително разтворена във вода. Може да се поръси със счукани орехи.

За празничната вечеря в Западна България приготвят каша от боб. Свареният с лук и моркови фасул се изважда от водата, в която е врял още докато е топъл. Посолява се и се мачка с вилица или специален уред, наречен джурило, след което в кашата се сипва олио или зехтин, лют червен пипер, сушен магданоз и джоджен.

В част от Северна България и в някои селища от Източните Родопи за трапезата задължително приготвят пълнени (тъпкани) сухи червени чушки с фасул. В топла вода се накисват до омекване сухи червени чушки. Сваряват се 2 чаени чаши зрял фасул. Счукват се поотделно 3-4 стръка нарязан праз и шепа орехи. Смесват се с изцеденият и посолен боб, празът, орехите, като се добавят магданоз и джоджен. Чушките се пълнят, редят се в тава, поливат се с малко мазнина и зелева чорба и се пекат.

В по-голямата част от България завиват сарми от кисело зеле с булгур или ориз, или пък лозови сарми. Изчистеният ориз се запържва леко в олио с нарязан на ситно праз, червен пипер, чер пипер, джоджен или чубрица, стафиди. Добавя се малко топла вода и се варят малко. Във всеки лозов или зелев лист се поставя по лъжица от плънката, завиват се сармите, нареждат се една до друга в тенджера, затискат се отгоре с чиния и се варят на тих огън, залети с малко вода.

Навсякъде в България за Бъдни вечер непременно се меси баница, но в различните краища на страната тя е с различна плънка, откъдето идват и названията й – тиквеник, зелник или оризник.

Тиквеникът се приготвя от пет точени кори, които се налагат една върху друга, поръсвани с олио и плънката. Настъргана на едро ренде 600-700 гр тиква се задушава леко в олио (само олио). Прибавят се захар, канела и орехови ядки (или едро счукани орехи). Опеченият тиквеник се поръсва с пудра захар.

Зелникът се прави от 4 кори, две от които (най-долната и най-горната) са по-големи от тавата, в която се пече баницата, а другите две са колкото нея. Голямата тава се слага в добре намазана с олио тава, върху нея се поставя по-малка и плънка от праз или кисело зеле, пак малка с плънка и отгоре – голямата, обилно наръсени с мазнина. Плънките: нарязват се няколко стръка праз, задушават се в мазнина, посоляват се и се редят. По желание се прибавят натрошено сирене и яйца. Киселото зеле се нарязва на дребно, задушава се в мазнина и се реди. Отстрани от излезлите от тавата кори се оформя навит краишник, в който се завиват счукани орехови ядки. Зелникът се пече в силна фурна. Изкуството тук е не само в точенето на корите, но и в приготвянето на плънката, в която след като омекне при задушаването (и изстине) се прибавят две лъжици брашно и малко кисело мляко.

Оризовата баница е вита, като върху всяка кора се слага олио и предварително задушен в мазнина и сварен ориз (или булгур), подправен с необходимите подправки и сол.

Типичен за празника е т. нар. ошав (компот) от сушени сливи, ябълки, череши и др. плодове, подсладен с мед или захар.

Освен всичко, споменато по-горе, на трапезата се слагат орехи, ябълки, грозде, круши, южни плодове и фъстъци.

Ето още една традиционна рецепта за трапезата на Бъдни вечер:
Содена питка
700 гбрашно
1 каф. чашка олио
1 1/2 ч.л. сол
1 ч.л. сода бикарбонат (или бакпулвер)
Брашното се пресява (до 3 пъти) заедно със содата (бакпулвера) и се прави кладенче. В кладенчето се добавят солта, олиото, като постепенно в тестото се сипва хладка вода. Замесва се меко тесто. От тестото се оформя питка,като в нея се слага и една монета (късметче). Питката се набожда на няколко места с вилица и отгоре може да се прибави пластичната украса, намазва се с олио и се слага в намазана тавичка. Пече се в умерена фурна (180-200 градуса), докато стане златиста След като се извади от фурната, питката се наръсва с малко студена вода и се покрива с кърпа, за да омекне.

По материали на Етнографски музей, гр. Пловдив

Сподели :

Прочети още