• събота , 18 ноември 2017

Новият стандарт за био виното

био вино

Почти 20 години след създаване на европейското законодателство за биологично земеделие, виното най-после е част от него. Досега вината можеха да бъдат обозначавани единствено като „произведени от биологично грозде”, което да покаже, че суровината е биологично сертифицирана, но поради липса на изисквания за процеса на винификация, виното не можеше да бъде обозначено като „био”. След дълги обсъждания, преговори и резултати от проект ORWINE, страните членки на ЕС достигнаха до споразумение в края на миналата година и Регламент 203/2012 е факт от 8 Март 2012 г.

Той позволява след 31.07.2012, виното, произведено по енологичен процес, съответстващ на регламента да бъде обозначено като „биологично вино” , като се използва знака на ЕС за биологична продукция. Документът предвижда възможността складирани вина, за които документално може да се докаже спазването на новите изисквания също да могат да бъдат обозначени като „био вино”.

Всъщност био виното не е новост на пазара – различни частни и национални стандарти за биологично и биодинамично земеделие (Demeter, Naturland, BioSuise, FNIVAB) с критерии много по- стриктни от тези на ЕС, позволяват такова етикетиране на виното. Те са създадени на базата на десетките години опит в тази област на страни с традиции в биоземеделието и винопроизводството. Новият регламент също е заимствал много от този опит, за да се получи така желаното разграничаване от конвенционалните вина.

Био виното трябва да е произведено от биологично сертифицирано грозде. Това става след тригодишен процес на преход на съответните производствени насаждения, в които се прилагат методите на биологичното земеделие. Основна грижа е здравето и плодородието на почвата, запазване и поддържане на биоразнообразието, със специално внимание на видовете – естествени врагове на неприятелите и болестите по лозата. Забранено е използването на синтетични пестициди и торове, както и на ГМО организми. Набляга се на превенцията, при нужда се използват мед съдържащи, серни препарати и други позволени продукти на базата на извлеци от растения и щамове микроорганизми с доказан инсектициден ефект. Резултатът е здравословна продукция, без остатъци от пестициди, която съдържа и предава специфичните характеристики на тероара и на виното.

Преработката на гроздето трябва да се извършва с минимално необходимите практики и добавки, за да се запази биологичната природа на виното. Регламент 203/2012 дефинира позволените, ограничените, както и забранените енологични практики при винопроизводството. Тъй като за някои от енологичните практики във винопроизводството към момента не са открити алтернативи (напр. като третирането с топлина и използването на йонообменна смола за отстраняване на гроздовата мъст или обратна осмоза) то те са частично допустими за използване до 2015 година, след което ще бъдат преразгледани.

Забранява се концентрацията (сгъстяване) на гроздовия сок чрез охлаждане, частично увеличаване или намаляване на алкохолното съдържание, десулфитиране чрез физични методи, електродиализата и използването на катионообменители, тъй като тези енологични практики съществено променят състава на продукта до степен, когато могат да се окажат подвеждащи по отношение на истинската същност на биологичното вино.

Ограничено е също и използването на термично третиране, превишаващо 70° С, както и използване на филтри, които са с пори по-малки от 0,2 микрометра (това са така наречените ултра и нанофилтрации). Това определено рефлектира върху бистротата на биологичното вино, но по никакъв начин не влияе върху неговото качество, дори точно обратното, този плътен и наситен цвят, който остава по стените на празната чаша след като вече сме отпили, може единствено да се наблюдава при нефилтрираните вина.

Относно използваните добавки при преработката, половината от тях в конвенционалното винопроизводство са позволени и при биологичното винопроизводство. Всички добавки, които са с естествен произход, са позволени (растителни, минерални , микроорганизми и дрожди, които са свободни от ГМО). Добавките, които са със синтетичен произход и са потенциално опасни за човека, са забранени за използване (напр. поливинил- пиролидон (PVPP), дивинил- дикарбонат (DMDC), амониев сулфат и ди- сулфат манопротеини, карбокси– метил целулоза, сорбати и ензими уреаза, лизозим (прибавя към концентрирана гроздова мъст, ферментирала гроздова мъст и вино с цел да контролира растежа и дейността на бактериите, които предизвикват ябълчно- млечна ферментация).

По отношение на сулфитите необходимите количества серен диоксид ( SO2) зависят от различните категории вино, както и от някои присъщи на виното характеристики и по-специално съдържанието му на захар, което следва да се има предвид при определяне на максималните нива на серен диоксид, специфични за биологичните вина. Максималните позволени граници са около 50 мг. на литър – по-ниски спрямо конвенционално произведените вина, за всички видове вина (червено, бяло и розе) със съдържание на остатъчна захар (сбор на гликозата и фруктозата) не по ниска от 2 гр. на литър. При всички останали вина с от 2-5 гр./л. остатъчна захар на литър и над 5 гр./л. има намаление на сулфитите с по 30 мг. спрямо конвенционалните вина. Извънредни климатични условия обаче може да предизвикват проблеми в определени лозарски райони, които да налагат използването на допълнителни количества сулфити при производствата на виното за постигане на стабилност по отношение на крайния продукт за съответната година.

При новия регламент има ясно обособени граници между биологичното и конвенционалното вино, което ни дава позитивната нагласа, че биологичното вино идва от чистата земя, произведено съгласно принципите на биологичното земеделие. Освен това при производството на биологичното вино се спазват и традиционните практики, известни от времето на траките, практики, които са с минималнo използване на енергия и добавки и дават истинския вкус на биологичното вино.

Източник: “Балкан Биосерт”, www.balkanbiocert.com

Автор: Красимир Кунчев

Сподели :

Прочети още