• петък , 24 ноември 2017

Как работят малките хлебопекарни във Франция?

moufin de Plovdiv

Доминик Лиенар е собственик на хлебопекарната “Le Moulin de Plovdiv” и участник във фермерския базар на Хранкооп Пловдив. Преди да пристигне в България и да започне своя малък бизнес тук, той е имал хлебопекарна и във Франция, където е развивал успешно дейността си в продължение на няколко години. Направихме тази специална среща с Дом и неговата очарователна половинка Весела, която ни помагаше с превода, за да разберем как той съпоставя условията за развитие на малък хлебарски бизнес тук, в България, с тези във Франция при условие, че и в двете държави е в сила един и същ европейски регламент за храните – Регламент 852.

Здравей Дом, разкажи ни как един малък производител на храни като теб може да развива дейността си във Франция? Какви са условията за това?

Условията са напълно различни от тук! Във Франция има един и същ закон за храните за малките и големите производства , но изискванията за малките са опростени. Така например ако за един хлебозавод се изисква да има мивка за всеки един производствен процес, в едно малко производство се мие там, където има възможност. Големите предприятия са много по-контролирани, а за малките съществуват много по-големи толеранси, но говорим за това не да им се позволява да “клинчат”, а за разумни изисквания, които те са способни да спазват. Не само във Франция, но в света няма такава бумащина както тук. Във Франция никой никога не ми е искал да описвам подробно една фактура за суровини и да й правя по две копия. Има логика да се изисква това в един хлебозавод, където проследяемостта е трудна, но за едно малко производство това няма никакъв смисъл, защото един е човекът, който зарежда материалите, съхранява и води документацията…. прави всичко, всичко. И още, никога не са ми искали в другите държави, в които съм работил, да меря температурата във вътрешността на хляба. И това по принцип тук трябва да го правя за всяка партида. Тук изискванията към хляба специално са завишени дори спрямо сладкарството, а да ви кажа честно, досега никой не е умрял от хляб.

И все пак какви са изискванията на френския закон, за да започнеш дейност като хлебар?

Първо, когато решиш да си отвориш пекарна, идва мелничаря, който ти помага да си организираш нещата, освен това каниш някой експерт, който да те посъветва какво трябва да имаш в производтсвото си, а не да чакаш контролиращите органи да ти кажат какво да правиш или какво не си направил както трябва. Там няма нужда от разрешително, за да отвориш. Във Франция решаваш и започваш такова производство, а контролираящите органи идват на проверка без предварителни уговорки, ненадейно и твоя отвоворност е да си в нормите. Но както казах, изискванията за малките производители са опростени.

От финансова гледна точка къде е по-лесно да стартираш – в България или във Франция?

Във Франция нещата така са развити, че мелничарят гарантира за теб пред банката и тя в повчето случаи отпуска заем до 50% от инвестицията. Ако си безработен млад човек, току-що завършил техникум по хлебарство, Агенцията по безработица ти дава безлихвен заем за 100% от инвестицията, но там нещата стоят така, че в специализираните техникуми младежите получават много сериозна практическа подготовка и те реално през последните години са работили като стажанти в някоя пекарна. Така че те наистина излизат от техникумите с умения и способности да се справят с бизнеса.

Има ли някакви допълнителни курсове, които трябва да завършиш? 

Не е задължително. Там всеки малък бизнес си има застраховка и застрахователят ти дава информация какви курсове се провеждат. Ако решиш да се запишеш, той ти плаща курса, за да се развиваш. Има също браншови федерации, които се занимават с това да се развиваш, но те също така непрекъснато правят някакви общи инициативи, които да ти помагат. Освен това, ако ти се случи нещо, като например да ти се появи дупка пред магазина, няма собственика да отиде и да се разправя, а федерацията се ангажира да реши този проблем.

Когато агенцията по храните дойде на проверка в един нов обект, какво проверява? Преди всичко няма толкова бумащина, която си длъжен да водиш. Контролният орган проверява дали на практика всичко е изрядно. Да е чисто, да няма нередности, а не ти да въвеждаш своя система и всеки път, когато те проверят да имат нови и нови изисквания към теб и да казват, че системата ти не е добра. Това, което много се проверява във Франция са хладилниците. И самият собственик си е отговорен за производството, няма нужда някой да дойде и да му каже това трябва да е така, това трябва да е иначе. Например когато вземеш яйца, ти ги слагаш в хладилника и няма нужда да ги миеш на отделна мивка, както има изискване тук. За малките производители не е нужно да се спазва схема на поточността. Това има смисъл за един хлебозавод, но в малкото производство правиш няколко неща наведнъж, на едно място. Не е нужно да имаш отделна мивка за ползване при месене, отделна за миене на зеленчуци, на яйца…

Има ли някакви изисквания по отношение на територията и вида обекти, в които да предлагаш готовата си продукция във Франция?

Не. Мога да продавам хляб в цялата страна и във всеки един обект, в който се продава храна, стига даискам и да мога.

Какви други продукти се произвеждат от малки производители като теб във Франция? 

Освен дребното хлебарство и сладкарство, много добре се развиват рибарството, месарството за сурови и преработени продукти, както и производството на сирена.

Какви са условията за фискална и счетоводна отчетност на малките производители във Франция?

Първо, отчетността не е както тук нито за големите, нито за малките. Касовите апарати не са свързани с нашата Агенция по приходите, както тук, но контролът е такъв, че винаги има глоби, когато си в нарушение. Не е нужно да си наемаш специално счетоводител, който да ти води отчетността. Обикновено малките производители ползват счетоводни услуги от браншовите федерации, в които членуват. 90% от френските пекарни ползват счетоводители, адвокати и други експерти от браншовите си организации.

Във Франция можеш ли да произвеждаш храна във вкъщи и да продаваш? Всички производители на храна във Франция трябва да са юридически лица. Не съм много сигурен за условията за домашно производство на храни във Франция, но голяма част от малките хлебопекарни, месарници или млекарници там са част от къщите, в които живее семейството на самия майстор. На първия етаж са работилницата и магазинът, а на втория етаж живее семейството, като всички частни зони са обозначени с надпис и външните хора се съобразяват с това. Много често, когато един французин реши да прави такъв бизнес, той купува цяла къща – за живеене и за бизнес.

И на края да те попитам каква е разликата между фермерските пазари, които се случват във Франция и това, което се опитваме да правим тук, в Пловдив и София? 

Ооо, няма нищо общо! (усмихва се широко) Тук вие предлагате само храна, а там се предлага всичко – от храна до дрехи, произведени от малки производители. Всичко е на открито, неопаковано – продавачите отмерват, отсипват на място, режат парчета от големите пити със сирене, от големите парчета месо… както трябва да си бъде на един такъв пазар. Всичко се случва на живо пред теб, нищо не е предварително опаковано!

Всички тези пазари, т.нар. “хали”, се провеждат на общинско място, но вътре самите сергии и магазинчета са частна собственост и когато някой реши да се откаже, той продава целия си бизнес, продава правото за продажба на някой нов малък производител. Купуваш щанда еднократно и повече нищо не се плаща. В други случаи се плаща наем на управителя на пазара. По-големите пазари отварят 2 пъти седмично, а по-малките работят всеки ден. Щандовете са организирани по зони – на едно място са събрани всички сергии за риба, на друго – за сирене, на трето – за хляб и така нататък. Не можеш да си купиш сергия или магазинче и да смениш вида на храната, която ще предлагаш, защото трябва да отговаряш на зоната, в която попада обектът.

А какви разрешителни се изискват, за да продаваш на такъв пазар? 

Ако си регистриран производител – нищо не се изисква, освен да уведомиш Кметството, че ще продаваш там. Нищо друго. Но и там храната по пазарите подлежи на контрол от Агенцията по храните. Те минават вземат проби, например разрязват един хляб на две – едната част взимат за анализ, а другата остава при теб за контрола и след това те уведомяват за рзаултата. Ако не си съгласен ,обжалваш и така.

Чували сме, че такива пазари са място не само за търговия, но и за социален живот. Така ли е? 

Да, там постоянно нещо се случва., има музика, има разни събития…

Дом, благодаря ти за изчерпателните отговори, които ни помагат да изградим по-ясна концепция за законови промени в България за малките производители!

И аз благодаря за вниманието!

Интервю на Гергана Кабаиванова с Доминик Лиенар , снимка: zigazou76 / www.flickr.com

Сподели :

Прочети още